Das perfekte Steak

Das perfekte Steak

Möglicherweise hat da der eine oder andere schon seinen Heiligen Gral gefunden, aber dem einen oder anderen mag dieser Beitrag hilfreich sein.

Zunächst vorweg: Bevor mir jetzt hier die Vegetarier und Veganer den Blog mit blutroter Farbe vollsprühen: Ich verurteile nicht-artgerechte Tierhaltung ebenso, und verabscheue den unethischen Umgang mit unseren Nutztieren, wo immer er vorkommt. Trotzdem - wenn die Natur etwas anderes vorgesehen hätte, dann gäb es weder Raubtiere noch Fleischfresser noch... Menschen.

Und ich schäme mich nicht zu sagen: Ich LIEBE Fleisch :)

Ich habe einen Teil meiner Jugend in dem Land der Welt verbracht, in dem die Rinder noch auf unvorstellbar grossen Weideflächen gehalten werden. So gross, dass sie die Herden mit Hubschraubern zusammen treiben müssen: Argentinien.

Dort gibt es jeden Sonntag Asado, ein Pendant zum besser bekannten Barbeque.
Um mal eine Vorstellung zu geben, was das heisst: Beim Einkaufen des Fleisches rechnet man dort mit 1(!) kg pro Person. Gegessen wir von 12 Uhr bis zum Abend, wobei 12 Uhr in Argentinien dann 14 Uhr heisst, denn 2 Stunden Verspätung sind dort völlig normal...

Leider ist unser Fleisch in Deutschland nicht annähernd vergleichbar in der Qualität.
Mit verschiedenen Tricks wird es schwerer gemacht, und so ist es kein Wunder, dass oft Wasser austritt das das Anbraten an sich dann schwierig macht - weil es in diesem Wasser dann eher das Kochen anfängt.

In der Schweiz ist das Fleisch qualitativ wesentlich hochwertiger, allerdings auch sehr viel teurer.

Ich habe in Bezug auf Rindfleisch meinen Mittelweg gefunden, die "Rumpsteaks vom Jungbullen"  bei Lidl sind preislich angemessen und qualitativ ok.

Nachdem wir ja das Glück haben, Fleisch essen zu dürfen ist das ok.
Hier vielleicht nochmal ganz deutlich: Abends BRAUCHT der Körper Eiweiss und Proteine, denn sie sind ein Schlüssel, damit nachts der Körper an die Fettreserven geht. Somit ist das Steak oder sonstige Fleischsorten vor allem am Abend die erste Wahl.

Doch nun zum Thema: Wie wird es zubereitet, das richtige Steak?

Man kann einiges falsch machen, aber der einzig richtige Weg (und da lass ich auch nicht mit mir diskutieren!) ist der meine ^^:

Die Pfanne gut vorheizen, meine hat so einen roten Thermopunkt in der Mitte, da sieht man das ganz gut, wenn es so weit ist. Das Kochfeld stelle ich auf die höchste Stufe.
Obwohl es eine Teflon-Pfanne ist füge ich trotzdem ein wenig Butter bei, für den Geschmack.
Lichter würde sagen "Ein Tröpfchen Butter"...

Wenn die zerlaufen ist, ist der richtige Moment erreicht.
Bevor ich das Fleisch reinlege, tupfe ich zuerst den Fleischsaft auf beiden Seiten mit einem Küchentuch weg. - Warum, erfahrt ihr gleich...

Dann lege ich das Fleisch bei noch immer höchster Stufe in die Pfanne.
NICHT MIT DER GABEL REINSTECHEN, FINGER, ZANGE, WASAUCHIMMER ABER NIIIICHT REINSTECHEN!

Und jetzt kommt der Knackpunkt: Wie oft wird das Fleisch gewendet?

Jeder, der jetzt denkt, naja, immer wieder, es soll ja nicht anbrennen: 6! Setzen!
Und weiterlesen!

Ein Rindersteak wendet man genau EIN MAL! Jaahaa! EIN MAL!.

Und wann ist dieser Zeitpunkt gekommen?
Wenn die untere Seite fertig ist, dann beginnt der Fleischsaft oben durchzudrücken.
Und weil wir - ihr erinnert Euch? - das Fleisch vorher abgetupft haben, sehen wir das auch sehr gut, wann das passiert. Anbrennen wird es im Regelfall nicht.
Zur Kontrolle kann man die Pfanne und das Fleisch beobachten. Wenn vom Fleisch aus weisslicher Rauch aufsteigt, sollte man dabei bleiben: Das ist das Zeichen, dass Eiweiss verbrennt. Also das Fleisch auf der Unterseite. 
Man muss jetzt nicht gleich hektisch beim ersten weissen Rauchfähnchen aktiv werden, aber man sollte es auch nicht zu lange in diesem Zustand lassen. 
Manchmal hilft auch das Verrücken in der Pfanne, damit es aufhört weil einfach ein überstehendes Ministück zu heiss bekommen hat. 
Wenn nicht, wenden. 
Aber in 99,8756% aller Fälle drückt es den Fleischsaft zuerst oben raus.

Also wenden.

Dann kommt der nächste Teil. Wie lange jetzt?

Wie wir alle wissen gibt es bei Steaks unterschiedliche Präferenzen: Englisch rot/blutig, medium (auch mein Favorit) und durch. Die Durchleute habe ich nie verstanden, aber gut... ich akzeptiere, dass es diese auch gibt :)

Um festzustellen, wann welcher Moment gekommen ist, ohne das Fleisch zu pieken oder gar (Todsünde!) aufzuschneiden gibt es einen einfach Trick: Die Unterseite einer Gabel. Unterseite, das sind nicht die Zinken, denn auch hier gilt: NICHT REINSTECHEN.

Wenn man von oben mit der Gabel draufdrückt, dann gibt es 3 Zustände:
1) das Fleisch springt zurück wie ein Gummi - Dann ist es Englisch rot
2) das Fleisch gibt leicht nach und kommt ebenso leicht zurück - Perfekt: Medium, rosa Kern  3) das Fleisch bleibt liegen wie ein Brikett und man kann eigentlich gar nicht mehr wirklich reindrücken (damit werden diese seltsamen "ih, rotes Blut, neee is eklig ich brauch es durch "-Leute zufrieden gestellt.)

Wer sich ein wenig unsicher fühlt kann parallel zu diesem Trick auch noch den Verlauf an der Seite beobachten, dort ist relativ gut zu erkennen, ob es noch ro(h)t ist oder ok.

Jetzt noch zum heiklen Thema würzen:
Wann kommt Salz drauf?
Gar nicht, oder wenn es fertig ist, auf keinen Fall, während es noch roh in der Pfanne liegt oder gar davor, das zieht den Fleischsaft raus und macht es zäh.

Wer Kräuter drauf mag: Die kann man der Pfanne beilegen, das ist kein Schaden.
Ich selbst ziehe eigentlich den natürlichen Geschmack eines gut angebratenen Stückes Fleisch vor, wenn überhaupt salze ich es ein wenig, die Butter in der Pfanne ist für mich genug Würze.

So - das ist MEIN (und der einzig richtige, wie ich schon sagte ^^) Weg zum perfekten Steak.


Bis nachher. :)